為了釀造更好的醋，這家公司回溯 200 年前尋找合適的技術-- Kidsopp NGO 林嘉麗セミナ-
在我與美國食品工匠一起度過的30 多年裡，我一直想知道為什麼醋——這種可以滲透和改變任何菜餚的酸度匕首——沒有像其他食品儲藏室主食（如巧克力和咖啡）一樣得到製造者的喜愛。 我並不孤單。
為了確定市場對風味先進、手工製作的醋的需求，並確定其規模有多大，瓦爾加斯在美國運通和Asurion 等公司從事戰略新產品開發工作之前，曾就讀於達特茅斯和哥倫比亞大學，他聘請了實習生來開發醋。幫助在專賣店和線上資源中搜尋非工業醋，然後確定產品屬性：他們如何定位自己？ 他們以「原始且未經過濾的」還是「美國製造」為主導？ 瓶子是塑膠瓶還是玻璃瓶，外觀高檔？
源自 1823 年的創新
接下來是一系列的研究，瓦爾加斯很快意識到，他無法在大量生產的醋的數量或價格上競爭，使用將發酵時間從幾個月縮短到幾天的方法。 在探索傳統方法時，他偶然發現了德國科學家約翰·塞巴斯蒂安·舒岑巴赫 於1823 年發明的一項發明：「這是一種兩室滴灌式機器，可循環發酵液體，生產出品質細膩、風味複雜的醋，其品質遠遠超出了酸醋的水平。」如今大多數雜貨店貨架上都出售商業醋，」他說。 “它創造了 19 世紀醋的黃金時代。”
由於無法採購實際的機器，該機器早已停產，轉而採用更快捷、更便宜的方法，瓦爾加斯在法國國家圖書館收藏的《工業奇蹟》百科全書（大約1870 年代）中發現了一幅蝕刻版畫。
由於沒有接受任何技術培訓，也沒有大量的投資資金，他利用蝕刻技術構建了一個小型模型（來自Container Store 的非循環存儲盒、五金店的管道、魚缸泵），但該模型並不完全符合食品安全。
根據一位在麻省理工學院從事火箭科學工作的朋友的建議，瓦爾加斯將模型帶到波士頓大學的焊接車間，在那裡建造火箭零件，並以合理的價格組裝了一個簡單的食品級不銹鋼複製品。
開發的設備很簡陋，存在巴爾加斯沒有預料到的操作問題，從管道堵塞到溫度波動引起的偶爾醋溢。 「很明顯，我無法使用這些原型進行擴展，」他說。 “但每台機器大約 7,000 美元，我可以投資足夠的資金來生產測試適銷性所需的醋的數量和品種，並確定下一步的投資和生產。”
紮根到位
為了回應消費者對手工產品的人性化的持續興趣，瓦爾加斯以「地方感」來區分他的醋。 為了實現這一目標，他依靠馬薩諸塞州生產的啤酒、蘋果酒和蜂蜜酒（其中一個例子是蔓越莓蘋果醋，蔓越莓是該州的本土產品，並且仍然是該州的第一大農作物）以及來自西方的葡萄酒和純米清酒-沿海資源，當地氣候支持這些成分的生長。 「基礎酒精越好，醋就越好，我製作的產品站在美國優秀葡萄酒和微釀造文化的肩膀上，」他說。
2020 年初，在地區農夫市集售完
480 加侖的產品後，瓦爾加斯準備擴大業務規模，投資生產足夠的醋以滿足並超越當前需求，進入下一個銷售成長領域。
緬因州的差異
設備的改進發生在緬因大學，這是東北部主要的食品科學教育系之一，有一個同時進行焊接和工程的車間。 瓦爾加斯解釋了當前原型的工作原理、偶爾出現的問題以及他希望在下一個生產水平上實現的目標，他與緬因州團隊反复討論解決方案，最終產生了一個復古技術的雙滴注發酵罐，內建故障安全感測器，包括記錄生產運作的資料擷取。 透過Wifi 遠端啟動為Vargas 和緬因州團隊提供了不受限制的存取權限，以進行精確的溫度調節、消除洪水，並進行日誌分析以進行增量品質評估——不同運行點的不同變量如何影響口味。
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